Contenido Introducción 13 CAPÍTULO 1 Introducción a la ciencia y tecnología de los envases y embalajes 17 1.1. Historia de los envases y embalajes 18 1.2. Beneficios sociales de los envases y embalajes 22 1.3. Funciones de los envases y embalajes 23 1.4. Características generales exigibles 26 1.5. Ciencia y tecnología de envases y embalajes 29 1.6. Clasificación de los envases 31 Referencias 37 CAPÍTULO 2 Materiales de envase y embalaje 39 2.1. Materiales poliméricos (plásticos) 39 2.2. Materiales metálicos 62 2.3. Materiales celulósicos 68 2.4. Vidrio 78 2.5. Materiales complejos 84 Referencias 85 CAPÍTULO 3 La función del envase en la protección de las propiedades de los alimentos 87 3.1. Envasado de alimentos y su vida útil 87 3.2. Calidad de los alimentos y los índices de deterioro 99 3.3. Envases y vida útil microbiana de los alimentos 119 3.4. Métodos de vida útil 126 3.5. Envase, embalaje y vida útil de las carnes rojas frescas y las carnes de ave de corral 141 3.6. Envase y vida útil del queso 155 3.7. Envase, embalaje y vida útil del café 169 3.8. Envase, embalaje y vida útil de la cerveza 180 3.9. Envase y vida útil de frutas y hortalizas 191 3.10. Envase y vida útil de aceites 199 3.11. Envase y vida útil del jugo de naranja 213 3.12. Envase y vida útil de cereales y aperitivos 224 3.13. Envase y vida útil del vino 232 3.14. Envase y vida útil del pescado 237 3.15. Envase y vida útil de la leche 243 3.16. Envase y vida útil de la leche en polvo 254 Referencias 264 CAPÍTULO 4 Importancia de la microbiología en los alimentos 267 4.1. Microbiología 267 4.2. Taxonomía, papel e importancia de los microorganismos en los alimentos 268 4.3. Factores que pueden afectar el crecimiento de los microorganismos 269 4.4. Comportamiento de los microorganismos 270 4.5. Potencial de óxido-reducción (Eh) y el oxígeno 271 4.6. Temperatura 271 4.7. Sustancias inhibidoras y aditivos 273 4.8. Métodos de conservación de los alimentos 274 4.9. El envase como clave para mantener la vida útil microbiológica del alimento 279 Referencias 284

Se plasman las generalidades y propiedades de cada uno de los materiales de envases y embalajes, sus ventajas y desventajas, sus especificaciones técnicas y los criterios que se deben sopesar al momento de escoger el material de envasado más idóneo para un producto específico. Asimismo, hay un estudio microbiológico en el cual se trata, en primera instancia, la relación de los agentes microbianos con los alimentos; posteriormente los factores que pueden afectar su crecimiento y producción, los diferentes métodos para la conservación de los alimentos y, finalmente, la impor- tancia del envase para mantener la vida útil microbiológica del alimento. Con este capítulo se procuró dar a conocer el impacto negativo de los microorganismos en el alimento y cómo el envase logra garantizar la no contaminación de este, tal como lo expone el profesor Alfredo López Molinello.